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食堂食物安全训练资料 为仔细贯彻落实《中华人民共和国食物安全法》，加强对集 体用餐的卫生办理，确保饮食卫生安全，避免食物中毒及食源性 疾病的产生，特将团体食堂卫生办理作业规范如下： 一、食物中毒的防备： 避免食物中毒的产生，应从食物收购、储存、加工、售卖及 餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生办理。 1、食物的收购 (1)收购食物、食物质料应当尽量在信誉度高、办理规范、有 合法经营证明（有用卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行 收购，讨取供货商的有用卫生许可证和工商营业执照复印件存 档，并依照《餐饮业食物索证办理规则》树立健全食物收购、索 证、查验台账。 (2)收购食物时应仔细查验食物质量、标签标识、保质期等是 否契合卫生规范及卫生法律法规的要求， 收购进口食物须有中文 标识。 (3)制止收购的食物： ①糜烂蜕变、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁净、混有异物 或许其他感官性状反常的食物。 ②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食物。 ③含有致病性寄生虫、微生物的，或许微生物毒素含量超越 国家限制规范的食物。 ④未经动物查验安排查验或许查验不合格的肉类及其制品。 -1- ⑤病死、毒死或许死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其 制品。 ⑥容器包装污秽不洁净、严峻破损的食物。 ⑦超越保质期限及其他不契合食物标签规则的定型包装食 品。 ⑧无卫生许可证的食物生产经营者供给的食物。 ⑨运用非食物用化学物质泡发的水产品及动物内脏。 ⑩其他不契合食物卫生规范和卫生要求的食物。 此外，为防病或其他特殊需求，由国务院卫生行政部门或省 人民政府规则制止生产经营的食物均不得收购。 2、食物的储存 (1)食物及食物质料入库时， 须严厉按要求进行查验并具体做 好进货挂号（食物的称号、数量、产地、进货日期、生产日期、 保质期、索证状况等），树立食物及质料收购索证台账，并按入 库时刻先后分类寄存，做到先进先出。 (2)食物应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮 存，离地隔墙 10cm 以上，吊牌建卡，分类分架寄存，食物库房 不得放置与食物无关的其他杂物。需冷藏的食物有必要在 10℃以 下，需求冷冻的食物有必要在-18℃以下运送和储存。 (3)树立库存食物定时查看准则，及时毁掉过期蜕变食物，保 持库房的清洁卫生。 (4)食物库房应坚持通风杰出，并采纳有用防潮、防鼠办法。 3、食物的加工 -2- (1)食物的加工严厉按食物的加工工艺流程：粗加工→精加工 →烹调→配餐进行。动物类、植物类食物质料应分别在各自的粗 加工间内进行粗加工、清洗后才干进入精加工间进行加工、食物 质料制止寄存在地面上。 (2)不得加工出售高危险性食物（如野生菌、发芽马铃薯、未煮 熟的四季豆、外购直接进口熟食等） (3)加工用具、设备用后须及时清洗洁净，特别是绞肉机、和 面机等食物加工机械和工用具。白案案板用后须当即清洗。动物 类、植物类食物加工东西应分隔运用且有显着标识。 (4)烧煮烹调食物要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需 要加热的食物特别是二次加热食物、大块动物性食物、炒饭等必 须彻底加热，食物中心温度到达 70℃以上，食物从制造熟至食 用不得超越 2 小时，熟食物暂时寄存应60℃或 10℃。冷冻食 品储存应 -18℃。 (5)食物增加剂须严厉执行卫生部公布的 《食物增加剂运用卫 生规范》和《食物增加剂卫生办理办法》，不得超范围或过量使 用食物增加剂。禁止在食物中增加非食物物质。 （食物增加剂用 法、用量应严厉操控，要有专用衡器、容器定量参加） 4、食物的出售 餐台上热菜温度应坚持在 60℃以上， 拣菜东西应做到一品一 用，不得乱用。餐台食物超越 2 小时有必要替换。尽量不供给剩饭 剩菜。 每餐一切供餐食物留样 48 小时备检 （每份食物取 100-200 克，放置于 0-10℃专用冰箱内储存，并作好留样记载）。 5、餐饮具的清洗、消毒、保洁 -3- 餐饮具的清洗、消毒与保洁有必要有固定的场所和专用的卫生 设备，从脏到净严厉按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺 序操作。消毒办法：①流转蒸气消毒，100℃坚持 10 -15 分钟以 上；②煮沸消毒要求餐具彻底浸入水中煮沸后坚持 5-15 分钟以 上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少数餐具）须操控温度为 120℃，消毒时刻 10 -15 分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能 高温消毒的物品）如：84 消毒液，要求严厉按阐明操作，留意 应将需消毒的物品浸泡在含有有用氯浓度 250mg/L 以上的密闭 容器中 30 分钟，消毒后须用清洁水冲刷洁净，去除残留的消毒 液；⑤运用洗碗机消毒一般水温操控在 80℃以上，冲刷消毒时 间应在 40 秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜 中保存。 6、从业人员个人卫生要求 (1)从业人员每年须进行健康体检和卫生常识训练，持有用 的健康训练合格证明上岗， 各单位要定时安排从业人员进行卫生 常识训练，使从业人员把握各自岗位的卫生要求,增强从业人员 个人卫生认识。 (2)服务人员应当穿戴整齐的作业服， 厨房操作人员应当穿戴 整齐的作业衣帽， 头发应整理并置于帽内。 要求做到“四勤三白”。 “四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥； ④勤换作业服；“三白”即穿戴白作业服、白帽、白口罩，坚持清 洁。食物行业从业人员不能留长发、长须，作业时不得在公共场 所会客、 不得涂指甲油， 不戴手饰， 并留意手的消毒 （在作业前、 处理食物后、上厕所后、触摸食物前都有必要洗手消毒）。 -4- (3)不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面临食物打喷嚏、咳 嗽，不得在食物加工和出售场所吸烟及其他有碍食物卫生的行 为；私人物品不得带入操作间。 (4)加强从业人员卫生办理，严厉执行上岗前查看问询准则， 岗位工头每天应查看从业人员的健康状况。 发现有腹泻、 手外伤、 皮肤湿疹、咽喉痛苦、发热、咳嗽、吐逆等症状时，有必要当即报 告，并及时调离直触摸摸进口食物的岗位，待身体彻底恢复健康 后方可上岗。 7、加强安全防备，食堂作为单位食物安全的中心，非开餐 时刻应予封闭。制造间、食物库房及其他有关场所应禁止非食堂 作业人员收支，并定时安排卫生查看，扫除安全隐患。 -5-
