易博官网:餐饮职业革新之路：美国餐厅服务业龙头是怎么运营的？

　　编者按：【未来首席，请你讲话】首期主打：探求疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来历：张颖，20岁，西南财经大学

　　餐饮职业的最大特色之一就是分散化、会集度较低，即便作为美国的龙头MCD和YUM也只在这个商场占有了14.27%与6.31%的比例，但也正是只要这么多的商场比例为MCD与YUM带来了滔天赢利和无可不坚定的龙头位置。近期，疫情暴虐，餐饮职业受其影响最为巨大，但危险也意味着时机，在疫情往后，我国餐饮业必将迎来洗牌局势，我国餐饮业企业该怎么革新与立异才干在此场“战争”成功？本次以餐饮职业的一大细分范畴餐厅服务业为标的，经过不同视点剖析美国餐厅服务业龙头MCD和YUM的特征，以期为我国餐饮业的改动供给参阅。

　　麦当劳（股票代码：MCD）于1955年美国伊利诺伊州芝加哥由雷·克洛克（Ray Kroc）创建。截止2019年12月31日，公司在119个国家/区域具有38,695多家餐厅，其间，有36,059家被特许运营，占麦当劳餐厅的93％。麦当劳在BrandZ全球最具价值品牌排行榜接连十一年排名前10名。

　　百胜公司（股票代码：YUM）自1997年从百事公司（PepsiCo）中拆分，成为独立公司。现在公司总部坐落肯塔基州路易斯维尔，在152个国家和区域具有50,170家餐厅，一起，YUM现已成为由2,000多个世界级特许运营商领导的线年，百胜公司人选道琼斯北美可继续开展指数并被《企业职责》杂志评选为“最佳100名企业公民”。在2019年，百胜公司接连第二年当选彭博社性别相等指数。现在公司旗下具有三个概念品牌：肯德基（KFC）、必胜客(Pizza Hut)和塔可钟（Taco Bell）。

　　致力于使用本身规划来造福人类，从简化成分到留意养分；从削减废物影响到在可继续和人性化收购方面促进职业开展；从成为数百万的好雇主，到经过RMHC为最需求协助的人供给协助。

　　公司欢迎各种文明，年纪和布景的客户，出资于公司赖以成功的一切人-职工，供货商和社区。

　　MCD是一家永不暂停的公司：不断立异，不断前进。从开始的商业方式到经过驱动器的创造和“高兴用餐”。

　　MCD呼应当地需求并融入当地文明。MCD的餐厅一般是当地一切的，由邻近寓居的工作人员组成，他们经过数十万个本地项目回馈社区。

　　·保存（Retain）--要点放在其在IEO类别中现已站稳脚跟的范畴，专心于早餐和家庭活动，留住具有的客户，稳固和扩展咱们的实力范畴。

　　·从头获取（Regain）--从头致力于具有前史优势的范畴，即经过改进食物的口味和质量，增强便当性和供给强壮的价值来拯救失掉的客户。

　　·转化（Convert）--经过咖啡和小吃将休闲顾客改动为更忠实的顾客。

　　·数字化--公司经过扩展其全球移动应用程序，开展技能渠道，自助订货亭和支撑餐桌等便当设备的功用及附加功用，扩展了客户订货，付款和服务方法的挑选。

　　·未来经历（EOTF）--专心于餐厅现代化和技能，以改动餐厅服务体会并在客户眼中提高品牌。

　　2016年，YUM将我国事务剥离出来，并宣告了多年添加战略，即愈加会集，专营和高效。百胜公司作为特许运营方式的先驱者，不具有任何品牌的实体餐厅，餐厅均为旗下子公司或特许运营商一切。其运营方式主要为特许运营方式。2018年底，餐厅98%为特许运营方式一切，2%为子公司旗下一切。

　　这些驱动要素使公司能够实现许诺，供给甘旨的食物，为职工供给生长和有所作为的场所，为特许运营商供给时机并带来丰盛的报答和长时间价值；这些驱动要素是同店出售和新单位净添加的要害驱动力，而且是YUM在一切事务决议方案中的辅导准则。

　　截止2019年，公司在119个国家/区域的餐厅合计38695家，比较2018年的37855家，添加840家，其间特许运营餐厅36,059家，占比93%；公司自营餐厅2636家，占比7%。因为公司战略建议，经过从头特许运营方案，特许运营餐厅数量共同出现添加态势，而公司自营公司呈反方向变化，而MCD方案使得特许运营餐厅到达95%。

　　·美国--该公司最大的细分商场。到2019年12月31日，该细分商场的特许运营权为95％。

　　·世界商场--由公司运营和特许运营餐厅的商场或国家组成，包含澳大利亚加拿国德国意大利，荷兰，俄罗斯西班牙英国。到2019年12月31日，该细分商场的特许运营率为84％。

　　·世界开展答应商场和公司--主要由麦当劳体系中的开展答应和隶属商场组成。到2019年12月31日，该细分商场的特许运营权为98％。

　　截止2019年，公司在美国的总营业额额为78.43亿美元，占比37%，其间自营餐厅营业额为24.90亿美元，占比32%，特许运营餐厅营业额为53.53亿美元，占比68%；在世界商场的总营业额额为113.99亿美元，占比54%，其间自营餐厅营业额为63.34亿美元，占比56%，特许运营餐厅营业额为50.64亿美元，占比44%；在世界开展答应商场与公司的总营业额额为18.35亿美元，占比9%，其间自营餐厅营业额为5.97亿美元，占比33%，特许运营餐厅营业额为12.39亿美元，占比67%。

　　截止2019年，公司品牌餐厅合计50170家。其间KFC共24204家，其大都餐厅散布在世界区域，占比83%；Pizza Hut共18703家，其世界区域餐厅占比达61%；Taco Bell共7363家，其主要在美国境内运营，世界区域餐厅占比较少，仅为8%。2019年体系出售额散布中，KFC为主力，出售额达279亿美元，占出售额57%；Pizza Hut和Taco Bell出售额相似，分别为129亿美元和118亿美元，占篇出售额的26%和24%。

　　在惯例特许运营中，公司一般具有土地和建筑物，或取得饭馆所在地的长时间租借权，而特许人则付出设备，标志，座位和装修的费用。特许惯例餐厅的收入包含依据出售额的百分比收取的租金和特许权使用费以及最低租金和初始费用，而且一般包含新餐厅开业或颁发新答应时的初始费用。

　　在开发答应或相关公司中，被答应人担任运营和办理事务，供给本钱（包含房地产权益）以及开发和开设新餐厅。公司一般不会依据开展答应或相关公司组织出资任何本钱，它会依据出售额的百分比收取特许权使用费，而且一般会在开设新餐厅或颁发新任期时收取初始费用。

　　(1)传统类型：供给全品种菜品，支撑堂食、外带、外卖、Drivethru等方式

　　(2)非传统快餐厅（QSR）：菜单中仅有限餐品，多为小食。多为特别场景供给，如机场、尖车站、加油站、游乐场等

　　百胜为特许运营商供给两种运营方式，分别为店肆级特许运营（store-level franchise）以及大师级特许运营（master level franchise）。两种特许运营商均需求供给资金用于购买或租借土地，建筑物，设备，标牌，座位，库存等，而且有才能进行长时间事务在出资。

　　·答应大师级对其二级特许运营商所上交的出售佣钱部分保存运营餐厅付出更低的出售佣钱

　　截止2019年年底，店肆级特许运营者占比70%，大师级特许运营占比30%。

　　依据YUM办理架构可知，每个餐厅主要由1名餐厅总司理（RGM）和1名或多名助理司理办理，而1个区域教练担任监督必定区域内6~12个餐厅是否到达运营标谁。

　　经过榜首部分的基本信息咱们能够了解到MCD和YUM与国内餐饮职业企业一个最大的不同点在于其把特许运营做到极致，我国餐饮业虽也有加盟商的相似概念，那为何我国未形成更大规划的特许运营方式呢？这将在今后的剖析中逐步揭晓。其次，MCD和YUM在价值建议和战略方面的考量点也值得咱们多加留意。